Yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) mısır nişastasından enzimatik hidroliz ile üretilen, sakkaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır. YFMŞ sakkarozdan daha ucuzdur ve bazı gıdalara arzu edilen özellikleri kazandırmaktadır. Bu nedenle de gazlı ve meyveli içecekler, çikolata, kek, şekerleme, reçel, marmelat ve jöle gibi birçok işlenmiş üründe yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

1970’den günümüze YFMŞ tüketimi önemli derecede artmıştır. Bazı üstün özelliklerine rağmen, son yıllarda, YFMŞ sağlık açısından sorgulanmaya başlanmış ve YFMŞ tüketiminin birçok hastalık üzerine etkisi araştırılmıştır.

Özellikle, uzun süre YFMŞ bakımından zengin diyetle beslenme şişmanlık, kardiyovasküler hastalıklar ve diğer metabolik sendromların riskini artırabilmektedir. Avrupa Birliği ülkelerinde nişasta bazlı şeker için ortalama %2’lik kota bulunurken, şeker pancarından şeker üretiminde birinci ve ikinci sırayı paylaşan ülkelerden Fransa’da bu oran %0.42, Almanya’da ise %0.89’dur.T

Türkiye’de ise 2001 yılında çıkarılan Şeker Yasası ile nişasta bazlı şeker kotası %10 olarak belirlenmiş ve Bakanlar kuruluna bu miktarı %50 artırma ve azaltma yetkisi verilmiştir.

Bakanlar Kurulu da bu yetkiye dayanarak nişasta bazlı şeker kotasını derhal %50 artırarak %15’e çıkarmıştır.1970’den 1990’yılına kadar yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi % 1000’den daha fazla artmış ve günümüzde kullanılan toplam tatlandırıcılar içinde yaklaşık % 40’lık bir paya sahip olmuştur .Doğal olarak, yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımdaki bu artışa tüketilen sakkaroz miktarındaki azalış eşlik etmiştir.

Kaç Farklı Şeker Gurubu Vardır?

İki önemli şeker grubu vardır. Bunlar glikoz, fruktoz ve galaktoz gibi basit şekerleden oluşan monosakkaritler ve sakaroz gibi iki monosakkaritin glikozit bağı ile bağlanması sonucu oluşan disakkaritlerdir.

Yüksek fruktozlu mısır şurubu bakımından incelendiğinde fruktoz ve sakaroz üzerinde durulması gerekmektedir.Bileşim olarak bakıldığında, sakaroz 50:50 oranında glikoz ve fruktozdan oluşmakta ve elde edildiği bitkilerde aynı yapı ile doğal olarak bulunmaktadır.Fruktoz da basit şeker olarak yine özellikle de meyvelerde doğal olarak bulunan bir şekerdir.Ancak durum, yüksek fruktozlu mısır şurubundaki fruktoz bakımından değerlendirildiğinde, nişastanın temel yapısını oluşturan glikozun çeşitli yöntemler ile fruktoza dönüştürüldüğü görülmektedir. Dolayısıyla, yüksek fruktozlu mısır şurubundaki fruktozun modifiye bir şeker olduğu ortaya çıkmaktadır. Çünkü elde edildiği nişastada fruktoz doğal olarak yapıda bulunan bir şeker değildir.

İlk başlarda fazla üzerinde durulmazken, özellikle son yıllarda hemen bütün tatlı gıdaların bileşimine giren bu tatlandırıcının sağlık üzerine etkisi sorgulanmaya başlanmış ve bu konuda yapılan araştırmaların sayısı artmıştır. Yapılan araştırmalarda, yüksek fruktozlu mısır şurubunun ve aşırı fruktoz tüketiminin daha ziyade şişmanlık, koroner hastalıklar, olumsuz metebolik değişimler, plazma trigliserit seviyesinin artması ve hepatik insülin direnci gibi insan sağlığını olumsuz etkileyen faktörlerle ilişkisi belirlenmeye çalışılmıştır

Yüksek fruktoz içeren bir diyetin, çeşitli patolojik değişiklikler, oksidatif stres, glikoz intolerans, insülin direnci, tip 2 diyabet, şişmanlık, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklara neden olduğu, hatta zararlı etkisinin beyne kadar gidebildiği bildirilmektedir.

Glikoz Şurubunun Üstünlükleri Nelerdir?

-YFMŞ sakarozdan daha ucuzdur

-Fruktoz içeriği yüksek olan YFMŞ sakkarozdan daha tatlıdır.

-YFMŞ sakkarozdan daha iyi çözünebilmektedir.

-Sakkaroza göre stabilitesi daha yüksek ve belli şartlarda kristalizasyonu daha düşüktür.

– YFMŞ sıvı formdadır bu da taşınmasını ve kullanılmasını daha kolay kılmaktadır.

-YFMŞ asidik karakterli olduğu için koruyucu etkiye sahiptir. Dolayısıyla kullanıldığı formülasyonlarda diğer prezervatiflerin kullanım oranlarını düşürebilmektedir.

-YFMŞ, tadı maskelemeden tatlandırma özelliğine sahip olduğu için aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır

-Ürünlerin lezzet ve tüketim kalitesini artırmaktadır (Nigar 2005; Parker et al., 2010).

Glikoz Şurubu Tüketmenin Olumsuz Yönleri:

-YFMŞ,

-Ayrıca insülin salgısının düşük olması şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına neden olmaktadır.

-Früktoz fazlası hızla trigliseride çevrilmekte ve yağ dokusunda depolanmaktadır. Bu da şişmanlık ve beraberinde birçok olumsuzluğa neden olmaktadır.

-YFMŞ’da depolama şartlarının uygun olmaması durumunda önemli derecede hidroksimetilfurfural oluşabilmektedir.

-YFMŞ’nun genetiği değiştirilmiş mısırdan üretilmesi, genetiği değiştirilmiş ürünlerden duyulan endişeleri bu ürüne de taşımaktadır.

-Ürününlerin lezzet ve tüketim kalitesini artırdığı için aşırı gıda tüketimi ve buna bağlı sağlık risklerini ortaya çıkarmaktadır.

-Fiyatının sakaroza göre ucuz olması piyasada haksız rekabete yol açmaktadır.